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食品解冻方式的对比及优劣势分析

肉制品的加工中,需要将冷冻的肉制品解冻,而肉制品的品质不仅取决于冷冻技术,更取决于解冻技术。解冻技术:在食品加工行业中被称为解冻回温,也就是冷冻的逆转过程。


从时间上看,即使冻结和解冻以同样的温度差作为传热推动力,解冻过程一般来说会比冻结过程慢。一般的热传导型传热过程是由外向内、由表及里的,冻结时物料的表面首先冻结,形成固化层:解冻时则是食品物料表面先融化。


一、水解冻

以水为传热介质,与空气解冻相比,解冻速度相对较快,水解冻将解冻品浸没于流动的低温水中,使其解冻。解冻时间由水温与水的流速决定。

水解冻方法在本质上有以下劣势:

1、水解冻需要占用大面积的场地,也会浪费水资源,人力资源;

2、解冻时间较长,长时间泡在水中,容易滋生细菌,大大降低了松软度和新鲜度,水质不干净的话还可能造成二次污染,卫生性也比较差;

3、汁液和营养流失,颜色和口感都有所改变;

4、因在水解冻过程中造成的汁液流失,会导致肉损率在5%以上。


二、自然解冻

自然解冻是最常见的解冻方式之一,适用于各类食品,通过对空气的温湿度、流速和风向的控制而达到不同的解冻工艺要求。空气解冻方法简便。

然而,自然解冻也存在以下问题:

1、由于空气的导热性较较差、比热容小,因此解冻时间较长,天气炎热时更容易造成肉类变质,空气中的细菌容易附着在食品表面,卫生性也比较差;

2、虽然,加速空气流动可以缩短解冻时间,但又会使水分蒸发与汁液流失,造成食品质量损失,颜色和口感都有所改变;

3、物料比较多时,占用大量空间;

4、热传导的作用解冻,造成肉的解冻不均匀

5、因在解冻过程中造成的汁液流失,会导致肉损率在5%以上。


三、低温高湿解冻

低温高湿解冻法,适用于各类食品,解冻质量高,无滴水现象,可实现均匀解冻,失重率在1%以内,食品色泽新鲜,能保持食品的原有风味,解冻时间短,一次性解冻量较大,操作非常简单。

然而,低温高湿解冻也存在以下劣势:

1、解冻时间较长,且无法连续性生产;

2、占用大量空间,浪费水资源

3、汁液和营养流失,颜色和口感都有所改变;

4、因在解冻过程中造成的汁液流失,会导致肉损率在5%以上。

5、解冻不均匀会产生细胞膨胀并且被破坏。


四、微波解冻

麦克威微波解冻是使用微波对冷冻制品进行解冻的过程,一般采用工业微波频率915MHz,由于在冷冻品内部有很多极性分子组成物如水、蛋白质和糖元等都对微波能有很大吸收能力。

麦克威915MHz微波解冻设备的优势:

1、解冻速度快

微波能够深入物料内部直接进行加热,不需要热传导过程,提高生产效率,大大节省解 冻时间;

2、解冻均匀

微波解冻能使物料表里同时受到电磁场的作用而产生热量。所以解冻均匀性好,不会出现外热内冷的现象;

3、保证营养性

无腐败微波解冻具有热效应和生物效应,能保持解冻物料的口味,蛋白质、氨基酸、维生素等营养成份不受破坏。微波快速解冻的特性使解冻物料能够快速经过细菌大量繁殖的温度区域,避免污染;

4、减少肉损率

自然解冻和水解冻都会有血水流出,肉损率在5-10%,微波解冻无血水流出,肉损率小于1%;

5、触摸屏操作

易于控制微波解冻设备采用触摸屏操作,可设定适宜于解冻工艺规范要求的电脑操作程序,实现全自动操作;

6、设备连续运行

可靠性高解冻设备可连续24小时工作,在磁控管与加热箱之间安装力电子隔离器,延长了磁控管的寿命;

7、安全无害

工作环境洁净微波解冻是在金属制成的封闭的解冻舱内工作,箱体和传送带可以安全冲洗。

麦克威微波解冻设备简述

主要作用产品:肉类产品;

解冻量:每小时解冻量约3吨(主流机型);

自动化程度:全自动进料,与其他传输设备直接对接,可根据瘦肉率自动化一键设定运行参数;

微波泄露抑制措施:独创三重防泄漏措施,潜艇式开关门直接封闭,无微波能消耗;

腔体清洁:电动全仓上下分离式,可直接水洗或擦拭,配有漏水口(部分机型);

传输链网:多段变速链网,可对接自动化上下游设备;

远程控制:可通过手机APP远程操控,方便查看设备运行状态以及排除故障;

设备运输:设备可分为一段2M及2段3M结构(部分机型);

微波源与磁控管:麦克威引进德国技术自主研发的M75k-1/M100k-1微波源及磁控管,维护保养全包服务。



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